Perfektes Sauerteig-Mischbrot mit kräftiger Kruste

Ein gutes Sauerteigbrot zu backen, ist eine Kunst – aber mit dem richtigen Rezept und etwas Geduld gelingt es jedem. Heute teile ich mein Rezept für ein kräftiges Sauerteig-Mischbrot mit einer besonders rustikalen Kruste und aromatischer Krume. Perfekt für herzhafte Aufstriche oder einfach mit guter Butter.

Warum Sauerteig?

Sauerteig verleiht dem Brot nicht nur einen einzigartigen Geschmack, sondern sorgt auch für eine längere Frischhaltung und bessere Bekömmlichkeit. Besonders bei Mischbroten, die Roggen und Weizen kombinieren, spielt er eine wichtige Rolle für die Teigstruktur.

Zutaten für 2 Laibe à 750 g:

250 g Roggensauerteig (selbst gezogen oder vom Bäcker)
400 g Roggenmehl (Typ 1150)
350 g Weizenmehl (Typ 1050 oder 812)
15 g Salz
10 g Brotgewürz (optional, z.B. Koriander, Kümmel, Fenchel, Anis)
350–380 ml Wasser (lauwarm)
10 g Honig oder Malzextrakt (für eine schöne Krustenfärbung, optional)
5 g Frischhefe (nur falls der Sauerteig nicht sehr aktiv ist)

Zubereitung:

1. Vorteig (Sauerteig auffrischen) – am Vorabend

Damit das Brot die optimale Triebkraft entwickelt, muss der Sauerteig gefüttert werden:

250 g Roggensauerteig mit 100 g Roggenmehl und 100 ml Wasser mischen.
Abgedeckt 12–16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

2. Hauptteig – am Backtag

Den reifen Vorteig mit dem restlichen Mehl, Salz, Brotgewürz und Honig/Malz in eine große Schüssel geben.
Nach und nach das Wasser zugeben und alles gründlich zu einem homogenen Teig verkneten. Roggenteige sind von Natur aus klebriger als Weizenteige – das ist völlig normal!
Falls du Hefe verwendest, jetzt untermischen.

3. Stockgare (1. Gehzeit)

Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort 1,5–2 Stunden gehen lassen, bis er sichtbar an Volumen zugenommen hat.
Zwischendurch sanft dehnen und falten, um die Struktur zu verbessern.

4. Formen & Stückgare (2. Gehzeit)

Den Teig in zwei gleich große Portionen à 750 g teilen.
Rund oder länglich formen und mit Schluss nach oben in bemehlte Gärkörbchen legen.
Nochmals 45–60 Minuten gehen lassen, bis das Volumen um etwa 50 % gewachsen ist.

5. Backen für eine kräftige Kruste

Den Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen (idealerweise mit Backstein oder Backstahl).
Die Brote auf ein heißes Blech stürzen, mit einem scharfen Messer oder einer Klinge einschneiden.
Sofort Schwaden erzeugen (Dampf im Ofen, z. B. durch eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser).
10 Minuten bei 250°C backen, dann die Temperatur auf 200°C senken und weitere 30–35 Minuten backen.
Für eine besonders krachende Kruste: In den letzten 5 Minuten die Ofentür einen Spalt öffnen.

6. Abkühlen & Genießen

Die Brote nach dem Backen auf einem Gitter komplett auskühlen lassen – mindestens 2 Stunden, damit sich die Aromen entfalten können.

Mein Fazit:

Das Ergebnis ist ein wunderbar rustikales Brot mit einer herrlich knackigen Kruste und einer saftigen, aromatischen Krume. Ideal für herzhafte Aufstriche oder einfach mit Butter und Salz.

Probier es aus und lass mich wissen, wie dein Brot geworden ist! Viel Spaß beim Backen!