Nitritpökelsalz (NPS) spielt eine entscheidende Rolle bei der Wurstherstellung. Es verhilft dem Fleisch nicht nur dazu, beim Erhitzen seine rote Farbe zu behalten – ein Prozess, bekannt als "Umröten", bei dem Myoglobin in Nitrosomyoglobin umgewandelt wird.
Darüber hinaus hemmt Nitrit das Wachstum verschiedener Bakterienstämme, was zur Haltbarkeit des Fleisches beiträgt. Kurz gesagt, es ist ein unverzichtbarer Bestandteil, oder?
Allerdings ist Nitrit in hohen Dosen giftig, weshalb es nur in geringen Mengen konsumiert werden darf. Aus diesem Grund war es schon lange mein Ziel, Speck ohne Nitrit- oder Nitratpökelsalz herzustellen.
Das Ergebnis? Ich bin überwältigt von der Qualität! Einfach sensationell!
Wenn ihr es klassisch wollt, dann probiert doch mein alternatives Rezept aus.
Für dieses Experiment habe ich eine hochwertige Schweineschulter vom Duroc Schwein ausgewählt. Beim Salzen entschied ich mich für Meersalz, um die natürlichen Aromen des Fleisches hervorzuheben.Eine detaillierte Beschreibung könnt ihr in meinem Rezept für Speck nach Tiroler Art nachlesen.
Jetzt aber genug der Vorrede – lasst uns zum Rezept kommen!
Alle Angaben beziehen sich auf 1 Kilogramm Fleisch, d.h. die Werte müssen mit der Fleischmenge multipliziert werden.
| Meersalz | 45 g |
| Rohrzucker | 5 g |
| Traubenzucker | 1,5 g |
| Ascorbinsäure | 0,2 g |
| Pfeffer schwarz mittelgrob gemahlen | 4 g |
| Wacholder gerieben | 3 g |
| Lorbeerblatt gerebelt | 0,5 g |
| Knoblach | 2 g |
| Piment | 1 g |
| Senfkörner | 2 g |
| Kümmel | 0,5 |
Die Ascorbinsäure (Vitamin C) unterstützt die Umrötung und der Traubenzucker dient als Nahrung für die "Pökelflora" und hilft den pH Wert zu senken.
Nach ca. 4 Wochen Pökelzeit habe ich den Speck abgewaschen und 24h im Räucherofen durchbrennen lassen. Am zweiten Tag wird mit Buchenmehl geräuchert. Mein Ofen raucht ca. 15h, d.h. ca. 9h mache ich Pause zwischen den Rauchgängen. Insgesamt habe ich nur fünf mal geräuchert, da ich den Rauchgeschmack bei diesem Rezept nicht im Vordergrund haben möchte.
Nach dem Räuchern habe ich den Speck zwei Monate zum trocknen hängen lassen. Achtet dabei darauf, dass der Luftzug nicht zu stark ist, bzw. die Luftfeuchtigkeit nicht zu niedrig, ansonsten kann es euch passieren, dass die Außenseite austrocknet und der Speck innen feucht bleibt.
Geschmacklich geht der Speck in Richtung Südtiroler Speck. Ich finde ihn einfach nur herrlich! Ich verzichte zukünftig auf Nitritpökelsalz beim Speck.
Ich wünsche euch gutes Gelingen. Lasst mir einen Kommentar da!
Als Brot zum Speck möchte ich Euch mein Sauerteig Brot empfehlen! Hier der Link
Matthias (Dienstag, 17 September 2024 14:41)
Durchbrennen heißt das Salz noch wirken lassen. Die Oberfläche des Fleisch kann dann auch abtrocknen.
Temperatur und Feuchtigkeit ist bei ca 14 Grad und 60%
Andreas Huber (Montag, 16 September 2024 11:36)
Hallo,
Welche Luftfeuchtigkeit bzw. welche Temperatur haben Sie beim nachtrocknen?
Was verstehen Sie unter "im Räucherofen durchbrennen lassen"
Beste Grüße
Hartmut (Sonntag, 15 September 2024 11:20)
Hallo, was verstehen Sie unter „im Räucherofen durchbrennen lassen“?
Vielen Dank für eine schnelle Antwort im Vorraus!
Petra (Samstag, 09 März 2024 07:29)
Ich hätte auch gerne ein Foto vom Räucherschrank. Danke
Margit Hofer (Mittwoch, 13 Dezember 2023 10:52)
Hallo, hab jetzt zwei Jahre nach dem Rezept" Tiroler Art"
Ohne NPS, würde mich interessieren. Wieviel Ascorbiensäure pro kg Fleisch muss ich nehmen
Lg Margit
Bruno Jansen (Montag, 18 September 2023 08:58)
Sehr schöner Beitrag. Ich benutze seit Anbeginn an kein NPS oder sonstige Zusätze. Heute kommt eine Seemerrolle (Gänschen) vom Rind ins Salz. Evtl. auch ein Hinterschinken vom Schwein. In den nächsten Tagen dann Wildschwein und Schaf. Weiterhin gutes Gelingen.
MfG
Bruno Jansen
Sölch Thomas (Mittwoch, 22 Februar 2023 08:54)
Funktioniert das auch nur mit Lufttrocknen.
Thomas Sölch
Alfred Wissmann@web.de (Donnerstag, 02 Februar 2023 13:52)
Hört sich sehr gut an. Habe eine Frage,kann man auch falsches Rinderfilet auf die gleiche Weise herstellen eventuell auch mit Puteoder Lammfleisch. Vielen Dank.