Leberkäse

Leberkäse, auch Fleischkäse genannt ist wohl eine der beliebtesten Brühwurstsorten überhaupt. Bei uns wird er im Jargon auch Überlebenskäse genannt ;-)

 

Wenn Ihr einen Multi-Zerkleinerer oder einen Blitz (Cutter) habt, könnt Ihr diesen auch selbst zubereiten.

 

 

Zutaten:

1      kg  Rindfleisch

0,75 kg  Schweinebauch

0,25 kg  Speck (Fett)

0,5   kg  Crasheis

 

Gewürze pro kg Brät:

20g  NPS

2g    Zucker

1g    Ascorbinsäure

3g    Pfeffer

2g    Koriander

1g    Macis

1g    Majoran gemahlen

10g  Zwiebel gemahlen

50g  Milchpulver

1g    Knoblauch gemahlen

3g    Kutterhilfsmittel (bzw. nach Herstellerangabe)

 

 

Das Fleisch sollte um die 0°C haben. Der Speck muss gefroren sein. Alles würfelig schneiden und mit den Gewürzen, dem Milchpulver und dem Salz vermischen.

Das Fleisch zweimal durch die kleinste Scheibe wolfen. Den Fleischwolf könnt ihr vorher einfrieren, damit das Brät möglichst kühl bleibt! (genauso die Schüsseln etc.)

 

In meinem Kenwood Multi Zerkleinerer kann ich ca. 500 g Brät auf einmal verarbeiten. Es ist wichtig, dass das Brät sich nicht über 14°C erwärmt!

 

Die Masse etwas kuttern und dann das Eis dazugeben.

 

Es muss eine klebrige Emulsion entstehen.

Das Brät in Backofenformen füllen. Im Kühlschrank ist es 1-2 Tage haltbar. Es lässt sich aber auch ausgezeichnet einfrieren! Dann einfach über Nacht im Kühlschrank auftauen.

 

 

Damit der Leberkäse schön umröten kann, backt Ihr ihn am besten bei 130°C bis er eine Kerntemperatur von 60°C erreicht hat. Dann erhöht Ihr die Temperatur auf 180°C Umluft und backt den Überlebenskäse auf 68-70°C Kerntemperatur.

 

Am besten schmeckt er in einem knusprigen Brötchen mit Senf und Gurken. Er kann aber auch kalt als Aufschnitt serviert werden. Gerne wird er auch wie ein Schnitzel paniert. Einfach lecker!

 

Ich wünsche Euch gutes Gelingen!