Pfefferbeißer - Meine Lieblings Salametti

Wenn es um kulinarische Genüsse geht, hat jede Familie ihre eigenen Lieblingsspeisen. In unserer Familie sind es die selbstgemachten Pfefferbeißer – eine köstliche, luftgetrocknete und leicht geräucherte Salami aus reinem Schweinefleisch. Dieses Rezept teile ich gerne mit allen, die sich an die Herstellung von Rohwurst wagen möchten. Der Clou dabei: Je dünner die Würste, desto einfacher wird das Ganze. Hier sind die Zutaten, die du für diese köstlichen Pfefferbeißer benötigst:

Zutaten:

• 3,6 kg Schweineschulter
• 0,4 kg Rückenspeck

Gewürze:

• Starterkulturen nach Gebrauchsanweisung
• 20 g Knoblauchpulver
• 12 g Paprikapulver mild
• 12 g Pfeffer weiß gemahlen
• 8 g Pfeffer schwarz geschrotet
• 4 g Ingwer gemahlen
• 4 g Macis gemahlen
• 6 g Rohrzucker
• 4 g Traubenzucker
• 96 g Nitritpökelsalz
• ca. 20 m Schafsaitlinge Kaliber 18/21

Optional: Für Liebhaber von Schärfe: Chilipulver nach Geschmack hinzufügen.

Bevor es ans Eingemachte geht, sicherstellen, dass der Speck gefroren und das Fleisch auf 0°C gekühlt ist. Die Gewürze abwiegen und das Salz vorerst beiseite stellen – es wird erst am Ende hinzugefügt. Die Schafsaitlinge in lauwarmem Wasser wässern.

Speck und Fleisch durch die mittlere Lochscheibe wolfen und die Gewürze unter das Brät mischen.

Das Brät erneut durch die mittlere Lochscheibe wolfen und erst jetzt das Salz unterheben. Dabei darauf achten, das Brät nicht zu stark zu bearbeiten; es sollte nur leicht binden.

Das Brät in einen Wurstfüller einfüllen, dabei Lufteinschlüsse vermeiden. Die Masse in die vorbereiteten Schafsaitlinge füllen, dabei darauf achten, dass die Würstchen nicht zu prall gefüllt sind. Diese dann zum Trocknen aufhängen.

Die ersten 5-6 Stunden sollten die Würstchen bei ca. 12°C in der Angleichphase ruhen. Danach die Temperatur auf 22-23°C erhöhen, um die Vermehrung der Milchsäurebakterien zu beschleunigen. Die Luftfeuchtigkeit sollte bei etwa 80-90% RLF liegen.

Nach etwa 16 Stunden die Temperatur täglich um 2°C auf 10-12°C senken. Nach etwa 5 Tagen können die Würste für ein paar Stunden in den Kaltrauch gehängt werden. Alternativ können sie auch mit Edelschimmel behandelt werden (am besten gleich am 1. Tag!).

Nach 10-12 Tagen sind die Pfefferbeißer fertig. Für eine etwas festere Konsistenz kann die Luftfeuchtigkeit langsam gesenkt werden, und die Würste können noch etwas lufttrocknen. Ich wünsche gutes Gelingen und viel Genuss beim Probieren!

Anstatt die Salamis zu räuchern, kann man sie auch wunderbar mit Schimmel behandeln. Allerdings Vorsicht! Die Schimmelsporen bekommt ihr nicht mehr aus dem Reifeschrank und egal was ihr später hinein hängt, wird mit Edelschimmel besetzt. So ist es jedenfalls in meinem Holzschrank passiert.