Willkommen auf "jetztrauchts" – der ultimativen Spielwiese für kulinarische Abenteurer und Geschmacksentdecker! Hier, wo der Rauch aufsteigt, das Brot knusprig wird und das Bier in Eigenbrauqualität fließt, erlebst du die Fusion von Leidenschaft und Genuss. 🍖🍞🍺
Seit einigen Jahren führe ich diese Plattform, lange bevor Food Blogs en vogue wurden. Ursprünglich dem Räuchern und Wursten verschrieben, hat sich mein gastronomisches Universum im Laufe der Zeit in Richtung des perfekten Brotbackens verschoben, und ganz nebenbei ist das Bierbrauen als neues Kapitel dazugekommen. Noch scheue ich mich, meine Braukünste online zu präsentieren – vielleicht ändert sich das, wenn die Bierliebhaber-Gemeinde laut genug nach einem Schluck verlangt!
Trotz des hektischen Alltags und meiner knappen Zeit, freue ich mich, dass ihr eifrig auf meiner Seite vorbeischaut. Die Werbebanner sind da, um die Kosten zu decken – denn, glaubt es oder nicht, ich mache das Ganze aus reiner Leidenschaft und verdiene keinen Cent damit. Klickt ruhig mal auf einen Link, vielleicht wird so die nächste Portion Rauchholz oder das nächste Backblech mitfinanziert!
Taucht ein, erkundet, probiert aus – ich wünsche euch nicht nur kulinarische Höhenflüge, sondern vor allem jede Menge Spaß auf meiner Seite!
Cheers,
Matthias 🌶️🍻🔥
Der Herbst ist eine wundervolle Zeit für Liebhaber von Wildfleisch, insbesondere wenn es um Wildschwein geht. Die Verfügbarkeit dieses köstlichen und robusten Fleisches inspirierte mich dazu, meine eigene Wildschwein-Salami zu kreieren. Für ein authentisches Aroma habe ich klassische Gewürze wie Wacholder verwendet, die dem Fleisch eine unverwechselbare, erdige Note verleihen.
Falls Wildschweinfleisch in deiner Region nicht erhältlich ist, keine Sorge – du kannst alternativ auch normales Schweinefleisch verwenden. Achte in diesem Fall darauf, eher mageres Fleisch zu wählen, um eine optimale Textur und Geschmacksbalance zu erzielen.
Hier präsentiere ich mein persönlich entwickeltes Rezept für Wildschweinsalami, das Tradition mit einer Prise moderner Raffinesse vereint:
Nitritpökelsalz (NPS) spielt eine entscheidende Rolle bei der Wurstherstellung. Es verhilft dem Fleisch nicht nur dazu, beim Erhitzen seine rote Farbe zu behalten – ein Prozess, bekannt als "Umröten", bei dem Myoglobin in Nitrosomyoglobin umgewandelt wird.
Darüber hinaus hemmt Nitrit das Wachstum verschiedener Bakterienstämme, was zur Haltbarkeit des Fleisches beiträgt. Kurz gesagt, es ist ein unverzichtbarer Bestandteil, oder?
Allerdings ist Nitrit in hohen Dosen giftig, weshalb es nur in geringen Mengen konsumiert werden darf. Aus diesem Grund war es schon lange mein Ziel, Speck ohne Nitrit- oder Nitratpökelsalz herzustellen.
Das Ergebnis? Ich bin überwältigt von der Qualität! Einfach sensationell!
Wenn ihr es klassisch wollt, dann probiert doch mein alternatives Rezept aus.
Saftiges Mehrkornbrot mit Sauerteig
Wer gerne selbst Brot backt, kennt das Gefühl, wenn ein frisch gebackenes Laib aus dem Ofen kommt: Der Duft, die Kruste, der Geschmack - einfach himmlisch! Aber wie gelingt ein saftiges und aromatisches Brot mit Sauerteig? Hier sind einige Tipps und ein einfaches Rezept für ein leckeres Mehrkornbrot.
Sauerteig ist eine natürliche Triebkraft für Brot, die aus Mehl und Wasser besteht. Durch die Fermentation entstehen Milchsäurebakterien und Hefen, die dem Brot Geschmack, Lockerheit und Haltbarkeit verleihen. Sauerteig kann man selbst ansetzen oder fertig kaufen. Wichtig ist, dass er regelmäßig gefüttert wird, damit er aktiv bleibt.
Für ein Mehrkornbrot kann man verschiedene Mehlsorten verwenden, je nach Geschmack und Verfügbarkeit. In diesem Rezept werden Roggen-, Weizen- und Dinkelvollkornmehl gemischt, die dem Brot eine kräftige Farbe und einen nussigen Geschmack geben. Außerdem werden Sesam, Kürbiskerne und Sonnenblumenkerne hinzugefügt, die für einen extra Biss und eine tolle Optik sorgen.
Das Brot ist sehr einfach zu machen und braucht nur etwas Zeit zum Gehen. Hier sind die Zutaten und die Backanleitung:
Hallo liebe Backfreunde,
heute möchte ich euch ein Laugenbrötchen Rezept vorstellen, das mich total begeistert hat. Ich dachte immer, mein altes Rezept sei schon perfekt, aber dieses hier topt alles!
Die Brötchen sind super fluffig, aromatisch und haben eine knackige Kruste. Das Geheimnis ist der Sauerteig, der ihnen einen besonderen Geschmack verleiht. Außerdem sind sie ganz einfach zu machen und brauchen nur wenige Zutaten.
Wenn es um kulinarische Genüsse geht, hat jede Familie ihre eigenen Lieblingsspeisen. In unserer Familie sind es die selbstgemachten Pfefferbeißer – eine köstliche, luftgetrocknete und leicht geräucherte Salami aus reinem Schweinefleisch. Dieses Rezept teile ich gerne mit allen, die sich an die Herstellung von Rohwurst wagen möchten. Der Clou dabei: Je dünner die Würste, desto einfacher wird das Ganze. Hier sind die Zutaten, die du für diese köstlichen Pfefferbeißer benötigst:
Zutaten:
Gewürze:
Optional: Für Liebhaber von Schärfe: Chilipulver nach Geschmack hinzufügen.
Ich bin letztens über ein amerikanisches YouTube-Video gestolpert, in dem ein Bäcker ein Brot mit einer Hydration von 200 gemacht hat. Das bedeutet, er hat gleich viel Mehl wie Wasser verwendet. Das Ergebnis war beeindruckend, und deshalb wollte ich das selbst ausprobieren. Ich habe mich zwar nicht ganz getraut, die gleiche Hydration zu verwenden, aber fast ;)
Zutaten:
Da ich mit dem rechteckigen Gussbräter so zufrieden bin und damit wunderbare Kastenbrote backe, habe ich mir noch einen runden Gussbräter gegönnt. Den kann man natürlich vielseitig verwenden. Das Brot könnt ihr natürlich auch ohne Bräter nachbacken!
Zutaten:
500g Weizenmehl
250g Roggen Vollkornmehl
200g Weizen Sauerteig
1 TL Honig oder Zucker
20ml Öl
15g Salz
10g Backmalz
Zum Osterhasen habe ich mich selbst beschenkt und mir eine Kastenform aus Gußeisen gegönnt. Ich bin noch etwas am experimentieren und wie ihr seht, hätte in die Form etwas mehr Teig gepasst. So ist es halt ein schöner Weggen geworden, der sensationell knusprig wurde.
Wer etwas mehr Struktur im Brot haben möchte, sollte die Garzeit verlängern und/oder einen Anteil Sauerteig einbauen.
Auf vielfachen Wunsch hin zeige ich Euch hier ein paar Fotos von meinem Reifeschrank und meinem Räucherofen.
Ich nehme es gleich vorweg. Das ist alles kein High Tech. Der Reifeschrank ist selbst gebastelt und besteht aus einem naturbelassenem Holzschrank, einer sehr einfachen Temperatur und Luftfeuchteregelung.
Zum befeuchten habe ich von Amazon einen günstigen Ultrashallverdampfer verwendet. Zum heizen ein Miniheizlüfter. Der ist allerdings nicht optimal. Ich rate zu einer Heizdecke aus dem Terrarien Zubehör.
Die zwei Temperatur und Feuchte Controller habe ich für ein paar Euro bei ebay gekauft. Sowas auf die Art gibt es immer noch zu kaufen. Die haben ein kleines Relais verbaut, das glaube ich bis zu 5 A schalten kann. Wem das zu kompliziert ist, schaut ob ihr aus dem Terrarien Zubehör eine Klimacontroll bekommt. Die ist leicht zu programmieren und hat einfach 2 Steckdosen. Eine für Heizung und eine für Befeuchter.
Einen zweiten Reifeschrank hatte ich mir aus einem alten Getränkekühlschrank gebaut. Dieser war für den Sommer gedacht um eben kühlen zu können. Der Kühlschrank schwitzt allerdings recht stark. Da müsst Ihr gut auf Schimmel achten. Bessere Erfahrung habe ich mit dem Holzschrank gemacht. Im Sommer gibt es dann halt keine Salami...
Wenn ich den Holzschrank nochmals bauen würde, würde ich zumindest für die Türen 3-Schicht Platten verwenden. Wenn es im Keller kühl ist und ihr die Feuchtigkeit auf 80% und Temperatur auf 20°C einstellt, verzieht es normale Holztüren ganz ordentlich.
In der Decke seht ihr eine Lautsprecher Abdeckung. Darüber befindet sich ein PC-Lüfter der über eine Zeitschaltuhr alle paar Stunde kurz angemacht wird. Lüftungsgitter sind auch am unteren Ende der Türen. Ihr müsst gut darauf achten, dass der Schrank wirklich sauber schließt, damit ihr kein Ungeziefer hinein bekommt.
Eine UV-C Lampe oder ähnliches habe ich nie verwendet...
Sauerteig ist voll in Mode und so bin auch ich seit längerem am Experimentieren. Dieses Brot ist himmlisch geworden, deshalb möchte ich es euch nicht vorenthalten!
Vorteig
400 g Weizenmehl
200 ml Wasser
200 g Weizen Sauerteig
Hauptteil
1 kg Weizenmehl
400 g Dinkel Vollkornmehl
700 ml Wasser
25 g Salz
Toastbrot kann zu fast allem gegessen werden und eine Notration habe ich deshalb immer aufgeschnitten im Tiefkühler.
Dieses Rezept habe ich sehr einfach gehalten. Ohne Aromastück oder Brühstück oder sonstigem Firlefanz...
Ich bin überzeugt, dass es Euch schmecken wird und wünsche Euch gutes Gelingen!
Letztens brauchte ich schnell für eine Grillparty ein Brot. Partykranz war mir zu viel und ich wollte auch etwas neues. So entstand dieses Zwiebelbrot, das auf Grund seines Aussehens auch gut zur EM passt.
Baguette sind doch ein Traum von einem Brot? Zu gegrilltem, oder zu Antipasti, mit Wurst, Käse oder auch süß mit Honig. Ein Baguette passt immer.
Mein bisheriges Rezept war recht aufwändig und hat mir meistens zu lange gedauert. Dann war der Teig noch sehr flüssig und so kam es, dass ich es viel zu selten gebacken habe.
Gestern habe ich einen neuen Anlauf genommen und ein einfaches Baguette Rezept versucht und ich sage Euch, es geht nicht besser!!!
Vergangenen Freitag war ich auf einem Backkurs bei Pauline am Ludescher berg. Wer Sie noch nicht kennt gleich hier auf die Homepage schauen und zum nächsten Backkurs anmelden: https://www.paulinarium.at/
Ich bin eigentlich zufällig in den Dinkelkurs gekommen, weil ich mich versehentlich zum falschen Datum bzw. falschen Kurs angemeldet hatte. Da ich kein Dinkel Fan bin und meine Annahme immer war, dass Dinkel Brötchen trocken sind, wäre ich nie auf die Idee gekommen einen Dinkel Kurs zu machen.
Meine Vorurteile gegenüber Dinkel muss ich revidieren. Wir haben feinste Brote von Hefezopf bis zu diesen Dinkel-Körnerbrötchen oder Knäckebrot gebacken. Alles hervorragend!
Jetzt aber genug geschwafelt. Ihr wollt die Kornbrötchen nachbacken? Hier das Rezept:
Burger Buns sind ganz einfach selbst zu machen und schmecken um ein vielfaches besser als die gekauften Papbrötchen!
Ihr braucht dazu:
Zum bestreichen könnt Ihr das übrige Eiweiß mit etwas Wasser vermischen. Noch feiner ist natürlich wenn ihr noch ein Ei opfert und mit dem Eigelb bestreicht. Das Eiweiß könnt Ihr dann unter das Hackfleisch mischen. So wird nichts verschwendet!
Mehlkochstück:
Ich wollte schon immer ein reines Sauerteig Brot, also ohne Zugabe von Weizen und Hefe, backen. Einige Versuche sind gescheitert, aber jetzt habe ich den Dreh heraußen und sage euch wie es geht!
Pizza mag jeder und schmeckt immer. Ich tüftle seit 20 Jahren am perfekten Rezept. So backen ich dies heute. Eigentlich gibt es keinen einfacheren Hefeteig als Pizza Teig:
1 kg Weizenmehl Typ 00 oder 405
600 ml Wasser
40 ml Olivenöl
20 g Salz
5g Trockenhefe oder 20g frische Hefe
Ich nehme übrigens das rote Mehl von Caputo. Das ist meiner Meinung nach das Beste!
Pärle oder "Bürli" wie sie in der Schweiz genannt werden, sind im Rheintal sehr beliebt. Es gibt sie glatt, mit Mehl gestäubt, mit oder ohne Kümmel. Jeder Bäcker hat so sein Geheimrezept.
In diesem Rezept möchte ich Euch eine einfache Form der Pärle zeigen, welche Ihr auch gelingsicher nachbacken könnt!
Dieses Roggenbrot ist ein klassisches Bauernbrot. Sehr saftig, leicht säuerlich, mit einer angenehmen Würze und über mehrere Tage haltbar.
Sauerteig:
225 g Roggenmehl
225 g Wasser lauwarm
25 g Roggen-Anstellgut
Alle Zutaten verrühren und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.
Laugenstengel, Laugenbrötchen und Laugenbrezeln sind besonders lecker zu Käse, Speck oder zu einer Weißwurst. Mir persönlich schmecken sie auch zum Frühstück mit Butter und Honig.
Ich backe seit einigen Jahren bereits Laugenbrötchen, habe mich aber von einem Rezept das ich auf www.derbackprofi.at gefunden habe inspirieren lassen. Der Besuch der Seite lohnt sich! Wesentlich professioneller Seite als meine ;) Ich mach das aber auch nur aus Spaß...
Die Brötchen sind extrem gut geworden und sind dazu noch einfach zu machen.
Die Semmel ist österreichs klassisches Frühstücksbrötchen. Mit diesem Rezept könnt Ihr diese einfach nachbacken.
Zutaten:
Bazlama - Fladenbrot
Bazlama ist ein türkisches Fladenbrot welches sehr einfach und schnell hergestellt werden kann. Es passt hervorragend zu türkischen bzw. arabischen Speisen, aber schmeckt auch super als Beilage zu Gegrilltem oder einfach so zu Wurst und Käse.
Zutaten:
Papadamas mit Kräutern
Sehr beliebt bei meinen Gästen sind immer wieder Papadamas. Das sind knusprig gebackene Fladen aus Weizenmehl welche mit verschiedenen Gewürzen wie Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Oregano oder Salz bestrichen werden.
Ich sags gleich vorne weg. Der Teig ist ziemlich dünn und recht klebrig. Mit etwas Geduld, einer Teigkarte und etwas Mehl zum bestreuen gelingen sie aber immer.
Leckere Party Brötchen sind schnell gemacht! Das Rezept ist kinderleicht und gelingt sicher.
Zutaten:
1 kg Weizenmehl
20 g Salz
200 ml Milch
400 ml Wasser
2 TL Honig
20 ml Maiskeim oder Rapsöl
1 Würfel Hefe (42g)
1 Dotter
etwas Milch zum Bestreichen
Schon lange wollte ich ein Brot im Bräter backen. Heute musste es schnell gehen und da kam mir dieses Rezept gerade recht. Ein einfaches Mischbrot, ohne viel Schnickschnack und mit kurzer Teigführung. Das Ergebnis ist ein saftiges Brot mit knuspriger Krume. Viel Spaß beim Nachbacken!
Wenn es mal schnell gehen soll, kann ich Dir das Olivenbrot sehr empfehlen!
Das Olivenbrot ist ein herrlich duftendes Weizenbrot, welches perfekt zu einer feinen Jause mit Wurst, Speck und Käse passt. Die Oliven geben dem Brot eine feine salzige Note.
Du solltest es unbedingt auf einem Pizzastein oder in einem Schamottofen backen, damit es schön knusprig wird.
Mein neues Lieblingsbrot ist das Wurzelbrot. Es ist ein herzhaftes Weizenbrot das perfekt zu Wurst und Käse aber auch gut mit Butter und Honig schmeckt.
Der Teig ist sehr weich, daher ist es nicht unbedingt für Anfänger geeignet. Wichtig ist, dass Du nicht zu viel Mehl einarbeitest, wenn Du es fürs Blech vorbereitest.
Nussstollen nach Pauline (Nusskipfel Variante findest Du weiter unten)
Ich hatte das Vergnügen an einem Brotbackkurs bei Pauline am Ludescher Berg teilnehmen zu können. Wer dem Vorarlberger Dialekt mächtig ist und sich fürs Backen interessiert, muss mal bei Pauline
gewesen sein!
Selbst wenn man der Tonspur nicht vollständig folgen kann, ein Besuch empfehle ich trotzdem.
Das süße Hefeteig Rezept von Pauline finde ich der Hammer! Mit dem selben Rezept könnt Ihr auch Nusskipfel oder einen normalen Hefezopf machen. Ihr werdet überwältigt sein wie luftig das Gebäck wird!
Wie Du zu Pauline kommst findest Du hier: www.paulinarium.at
Ich möchte Euch hier ein Baguette Rezept vorstellen. Es ist etwas aufwendig, da die Teigführung über 2 Tage geht. Ihr solltet das Rezept auf jeden Fall ausprobieren, denn das Ergebnis wird
wunderbar sein!
Vorteig:
300 g Weizenmehl
300 ml Wasser
1 g frische Hefe (ein halber Kaffeelöffel reicht)
Die Zutaten für den Vorteig gut vermischen und über nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag sollte der Vorteig schön aufgegangen sein und große Blasen werfen.
Der Herbst ist eine wundervolle Zeit für Liebhaber von Wildfleisch, insbesondere wenn es um Wildschwein geht. Die Verfügbarkeit dieses köstlichen und robusten Fleisches inspirierte mich dazu, meine eigene Wildschwein-Salami zu kreieren. Für ein authentisches Aroma habe ich klassische Gewürze wie Wacholder verwendet, die dem Fleisch eine unverwechselbare, erdige Note verleihen.
Falls Wildschweinfleisch in deiner Region nicht erhältlich ist, keine Sorge – du kannst alternativ auch normales Schweinefleisch verwenden. Achte in diesem Fall darauf, eher mageres Fleisch zu wählen, um eine optimale Textur und Geschmacksbalance zu erzielen.
Hier präsentiere ich mein persönlich entwickeltes Rezept für Wildschweinsalami, das Tradition mit einer Prise moderner Raffinesse vereint:
Wildschwein Salami Rezept zum selber nachmachen:
Wildschwein Schulter 4,8 kg
Schweinefleisch 1,88 kg
Speck 1,67 kg
Gewürze pro kg Wurstmasse:
28 g Nitrit Pökelsalz
2 g Pfeffer gemahlen
2 g Knoblauch gemahlen
2 g Rohrzucker
2 g Traubenzucker
5 g Schwarzer Pfeffer ganz
1 g Koriander
3 g Senfkörner
0,5 g Wacholder gemahlen
0,5 g Starterkulturen
24 g Rotwein
Edelschimmelkuturen nach Herstellerangabe
Rindermitteldärme Kaliber 58
Koriander, Senfsat und Wacholderbeeren abwiegen und im Mörser fein zerstoßen / mahlen.
Die Starterkulturen nach Packungsangabe vorbereiten. Meistens muss man sie in etwas Wasser einweichen, ich habe sie aber auch schon direkt zu den Gewürzen gegeben.
Das Fleisch sollte gut gekühlt sein, am besten leicht anfrieren. Der Speck muss gefroren sein. Das Fleisch parieren, in Wolfgerechte Stücke schneiden und durch die große Scheibe im Fleischwolf
lassen.
Die Gewürze und den Rotwein unter das Fleisch Mengen. Das Salz kommt erst am Schluss!
Die Hälfte des Brät lasse ich nochmals durch die mittlere Scheibe des Fleischwolf.
Erst zum Schluss das Nitritpökelsalz einarbeiten. Das Brät sollte schön binden. Dann in den Wurstfüller füllen und darauf achten, dass keine Luft eingeschlossen wird.
Die Rinderdärme in ca. 20 cm lange Stücke schneiden und auf einer Seite zubinden.
Die Därme straff füllen und abbinden. Damit sie nicht aufreißen am besten mit dem Wurstgarn die Wurst zwei bis dreimal abbinden, damit sie gut zum Aufhängen geht.
Die noch feuchten Würste mit den nach Packungsangabe vorbereiteten Edelschimmelkulturen besprühen oder tauchen. Darauf achten, dass wirklich die gesamte Wurst mit Schimmel behandelt
wird!
Die Würste nun bei ca. 12°C zur Angleichphase aufhängen. Wenn sie die Würste gleich in die Wärme hängen, kondensiert Feuchtigkeit an der Oberfläche.
Nach ca. 5-6 Stunden die Würste in den Reifeschrank hängen bei ca. 22-24°C und 80-90% RLF
Nach zwei Tagen die Lufttemperatur täglich um 2°C bis auf 10-12°C senken. Die Luftfeuchte wenn möglich nach einer Woche auf 70% fallen lassen.
Die Salmi braucht ca. 6 Wochen bis sie fertig ist und sollte dann mindestens 40% an Gewicht verloren haben.
Ich mag sie gerne fest. Am besten regelmäßig den Zustand kontrollieren und wenn sie die gewünschte Festigkeit erreicht hat eine Salami anschneiden und probieren.
Mit dieser Anleitung kannst du eine Salami herstellen, die nicht nur geschmacklich überzeugt, sondern auch deine Gäste und Familie begeistert. Viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen! Ich wünsche Euch gutes Gelingen!
Der Herbst ist eine wundervolle Zeit für Liebhaber von Wildfleisch, insbesondere wenn es um Wildschwein geht. Die Verfügbarkeit dieses köstlichen und robusten Fleisches inspirierte mich dazu, meine eigene Wildschwein-Salami zu kreieren. Für ein authentisches Aroma habe ich klassische Gewürze wie Wacholder verwendet, die dem Fleisch eine unverwechselbare, erdige Note verleihen.
Falls Wildschweinfleisch in deiner Region nicht erhältlich ist, keine Sorge – du kannst alternativ auch normales Schweinefleisch verwenden. Achte in diesem Fall darauf, eher mageres Fleisch zu wählen, um eine optimale Textur und Geschmacksbalance zu erzielen.
Hier präsentiere ich mein persönlich entwickeltes Rezept für Wildschweinsalami, das Tradition mit einer Prise moderner Raffinesse vereint:
Wildschwein Salami Rezept zum selber nachmachen:
Wildschwein Schulter 4,8 kg
Schweinefleisch 1,88 kg
Speck 1,67 kg
Gewürze pro kg Wurstmasse:
28 g Nitrit Pökelsalz
2 g Pfeffer gemahlen
2 g Knoblauch gemahlen
2 g Rohrzucker
2 g Traubenzucker
5 g Schwarzer Pfeffer ganz
1 g Koriander
3 g Senfkörner
0,5 g Wacholder gemahlen
0,5 g Starterkulturen
24 g Rotwein
Edelschimmelkuturen nach Herstellerangabe
Rindermitteldärme Kaliber 58
Koriander, Senfsat und Wacholderbeeren abwiegen und im Mörser fein zerstoßen / mahlen.
Die Starterkulturen nach Packungsangabe vorbereiten. Meistens muss man sie in etwas Wasser einweichen, ich habe sie aber auch schon direkt zu den Gewürzen gegeben.
Das Fleisch sollte gut gekühlt sein, am besten leicht anfrieren. Der Speck muss gefroren sein. Das Fleisch parieren, in Wolfgerechte Stücke schneiden und durch die große Scheibe im Fleischwolf
lassen.
Die Gewürze und den Rotwein unter das Fleisch Mengen. Das Salz kommt erst am Schluss!
Die Hälfte des Brät lasse ich nochmals durch die mittlere Scheibe des Fleischwolf.
Erst zum Schluss das Nitritpökelsalz einarbeiten. Das Brät sollte schön binden. Dann in den Wurstfüller füllen und darauf achten, dass keine Luft eingeschlossen wird.
Die Rinderdärme in ca. 20 cm lange Stücke schneiden und auf einer Seite zubinden.
Die Därme straff füllen und abbinden. Damit sie nicht aufreißen am besten mit dem Wurstgarn die Wurst zwei bis dreimal abbinden, damit sie gut zum Aufhängen geht.
Die noch feuchten Würste mit den nach Packungsangabe vorbereiteten Edelschimmelkulturen besprühen oder tauchen. Darauf achten, dass wirklich die gesamte Wurst mit Schimmel behandelt
wird!
Die Würste nun bei ca. 12°C zur Angleichphase aufhängen. Wenn sie die Würste gleich in die Wärme hängen, kondensiert Feuchtigkeit an der Oberfläche.
Nach ca. 5-6 Stunden die Würste in den Reifeschrank hängen bei ca. 22-24°C und 80-90% RLF
Nach zwei Tagen die Lufttemperatur täglich um 2°C bis auf 10-12°C senken. Die Luftfeuchte wenn möglich nach einer Woche auf 70% fallen lassen.
Die Salmi braucht ca. 6 Wochen bis sie fertig ist und sollte dann mindestens 40% an Gewicht verloren haben.
Ich mag sie gerne fest. Am besten regelmäßig den Zustand kontrollieren und wenn sie die gewünschte Festigkeit erreicht hat eine Salami anschneiden und probieren.
Mit dieser Anleitung kannst du eine Salami herstellen, die nicht nur geschmacklich überzeugt, sondern auch deine Gäste und Familie begeistert. Viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen! Ich wünsche Euch gutes Gelingen!
Kühne Thomas (Dienstag, 09 Januar 2024 04:36)
Die Seite ist sehr interessant
Ich werde mir mit Sicherheit einige Ideen holen und nachmachen .
MFG TOM
Troester Andreas (Mittwoch, 15 Februar 2023 14:22)
…sehr coole Seite.
Super Rezepte und gute Praxistipps.
Weiter so!
Hensler Ludwig (Montag, 28 November 2022 10:15)
Super Seite werde sie weiter endpfehlen!
�������
Onsn (Mittwoch, 17 November 2021 21:28)
Hi, ich räuchere auch seit zig Jahren Fisch und Fleischware. Hab mir bei Dir trotzdem noch den einen
oder anderen Kniff abgeschaut. Man lernt eben nie aus... Auch von Deinen Backrezepten bin ich ziem-
lich überzeugt. Weiter so. Freu mich schon auf neue Rezepte.
LG aus Franken - Onsn
Harald Danninger (Donnerstag, 28 Oktober 2021 22:17)
Einfach spitze deine Seite.��������
Horst (Mittwoch, 19 Mai 2021 17:34)
Hallo, ich glaube du heißt Mathias ? Ich bin aus Deutschland und zufällig auf deine Seite gekommen, weil ich anfangen will Speck zu räuchern. Das hier ist der Hammer ! So viele geniale Rezepte - ich kann mich nicht entscheiden, was ich als erstes ausprobieren soll.
Mach bitte weiter so, tolle Seite, tolles Layout, tolle Bilder.
LG aus dem Saarland von Horst
Klaus (Donnerstag, 11 Februar 2021 12:14)
wirklich gute Rezepte
Markus Meixner (Samstag, 22 August 2020 12:31)
Hallo Matthias,
Danke für die Tipps - hab selbst das erste mal nach deiner Anleitung geräuchert (https://www.jetztrauchts.at/2014/12/07/speck-kaltger%C3%A4uchert-nach-tiroler-art/) und war gleich auf Anhieb ein Erfolg ...
Danke für Deine Mühen!
LG aus der Steiermark, Markus
Riegert (Freitag, 24 April 2020 16:27)
Rezepte wären schön
Gerhard (Montag, 12 November 2018)
Hallo Matthias!
Ganz tolle Seite geworden und werd mal versuchen schönes Brot zu Backen.... die Wurst und das saftige Steak � esse ich lieber bei Dir�
Respekt, echt super �
Liebe Grüße
Rosi und Gerri
Kochchaot (Sonntag, 15 Juli 2018 18:08)
Tolle Seite!!! Lg, Der Kochchaot
Klaus (Dienstag, 13 März 2018 14:47)
Einfach suuuuuuuuper !!!! :-)
michi (Mittwoch, 17 Januar 2018 09:07)
Hi!
Finde eure Ideen und Rezepte Super, wenn Ihr noch ein Paar Räucher Rezepte hättets wär das sehr cool!
Hab den Speck schon ausprobiert, ist fantastisch geworden!!!
LG Michi
Matthias (Sonntag, 28 Februar 2016 11:55)
Hallo Johann!
Danke für Dein Kompliment. Es freut mich, dass Dir meine Homepage gefällt. Ich betreibe das rein aus Hobby, und möchte meine Erfahrungen und Rezepte mit Euch teilen.
Damit Ihr auch mitmachen könnt, habe ich auf Xobor ein Forum eröffnet. Bis jetzt nur in der Basic Variante, sollte der Bedarf aber gegeben sein, kann ich mir vorstellen, auch ein etwas professioneleres Forum zu betreiben. In erster Linie soll es aber ein Hobby bleiben und Spass machen!
SG,
Matthias
Beren Johann (Sonntag, 28 Februar 2016 06:40)
...ich bin Begeistert von eurer Seite! klar gegliedert und mit Rezeptur. Kann man auch Mitglied werden ??? Es würde mich Interessieren.